MỘT VÀI TẠP GHI CỦA LÂM THANH (LÂM THÀNH HỔ -ĐS15 QGHC SYDNEY - HỔN DANH KHÁC Là HAI QUẸO)./-Mt68
_________________________________
1. Tôm và Tép.
Ở vùng quê tui người ta phân biệt hai loại tôm và tép dựa vào cái càng. Con nào có 2 cái càng thì mới kêu là tôm. Như con bự bằng cùm tay, sống ở nước ngọt, màu xanh xanh đẹp lắm, càng dài 2, 3 tấc, con nít khoái bẻ đem nướng ăn chơi, thì kêu là tôm càng. Bánh phồng tôm Sa-Đéc làm bằng loại này. Còn mấy con có càng mà sống ở biển thì được goi là tôm hùm, tôm tích. Ngoài ra dù là bự con cỡ nào cũng đều là tép ráo. Nếu nó sống ở biển hay ở sông nước mặn thì bị kêu là tép bạc, như tép bạc đất, tép bạc thẻ, tép bạc rằn v, v, mà tây gọi là king prawn, tiger prawn, banana brawn, school prawn. Rồi theo đà thương mại xuất cảng bây giờ người ta kêu hết trơn các loài tép bạc này là tôm. Đồng nuôi tôm thay thế ruộng vườn. Dân nhà quê thì vẫn kiên trì với tiếng Tép Bạc gia truyền. Bên cạnh, có một thứ hổng bị đổi tên, và tương đối thống nhứt từ Bắc vô Nam nối liền một tên, đó là con ruốc, như mắm ruốc Bà Giáo Thảo Vũng Tàu và phân ruốc (để bón dưa hấu, rất ngọt) ở quê tui.Nhưng có một loại tép nhỏ bằng đầu đũa, màu xanh trong, sanh và sống ngay trong ruộng đồng nước ngọt, thường vào mùa mưa, cái con đĩ dân quê tui kêu là con Tép Mòng hay Tép Muỗi. Có vài nơi còn kêu là Tép Rong. Lạ quá hén. Mà cách bắt tép, ăn tép mòng cũng lạ chưa đâu có. Nhưng nhờ nó rất quen với tui và gắn liền với đời tui từ hồi còn con nít, nên tui mới dám kể cho bà con nghe chơi.
2 .Đặt Chà ngôm.
______________________________
12 April 2017
Đọc "Chuyện Quê góp nhặt: Rau Càng Cua" để tiếc thương Hai Quẹo và những người bạn không còn nữa.
Kính gởi Bác Mao Tôn,
Hổm rày tui bận lo làm rẫy phía sau hậu liêu. Hôm nay có hái được chút rau rừng định đem vô lễ Thầy dùng trong bữa cơm chay lạt, nhưng mà hơi ngại vì nghe có tiếng to tiếng nhỏ bàn tán xôn xao náo động cả Thiền Môn. Dường như có các Đấng gì đó đang BÀN ĐẠI SỰ. Đợi lâu quá sợ rau héo, tui bèn gõ cửa đại để trình lên Thầy chút quà nhỏ mọn này. Kính xin Thầy miễn chấp, đừng xem đây là chuyện ruồi bu như bao chuyện ruồi bu khác. Mà đây là tấm lòng quê mùa chân chất của tui kính gởi trước đến Bác Mao Tôn, sau tặng Thầy Chưởng Môn Phái Hoa Lan và Thầy Hoa sỹ A.C.La.
Xin nguyện cầu quí thầy hưởng nhiều an-phúc trong dịp Lễ Phục-Sinh mãi mãi an lạc hồn nhiên trong tâm. Cầu chúc quí quan vui vẻ trong ngày GOOD FRIDAY.
Nay Kính,
Hai Quẹo, Australia
__________________________________
Chuyện Quê góp nhặt: Rau Càng Cua
Hai Quẹo kể
Hái rau càng cua vô luộc ăn? Chắc quí vị gốc thị thành nghe nói vậy thì lấy làm lạ. Rau càng cua luộc? Dà. Mà đâu phải có bây nhiều thôi. Còn nhiều thứ nữa, rau mờ-om, rau đắng ruộng, rau bồng-bồng chẳng hạng, mấy thứ thường dùng ăn sống, cũng phải luộc ăn cho khỏi phí của trời. Nó đều là rau hoang, do trời đãi. Nhiều quá, phải nhổ bỏ để giữ phân cho lúa.
Rau càng cua cũng vậy, nếu hổng ai ăn thì cũng bỏ đó cho nó già nó rụi, uổng lắm. Mùa mưa thì dưới nước cá tép thiếu gì, trên bờ thì ngàn trùng rau cỏ. Trà Vinh tui hồi trước khi được “tiếp thu” và bị phỏng ... thì như vậy đó. Đặc biệt cái cọng rau hiền khô dễ thương được biết tới và mến chuộng hơn hết lại chính là rau càng cua. Nó mọc dày khắp các buội tre quanh vuông ở miệt giồng.
Tui xách rổ chạy ra buội tre sát nhà, quơ từng nắm thiệt bự nhổ lên, trốc rễ, nhẹ re, rồi lấy tay nọ nắm đầu kia, vặn một cái là đứt làm hai, bỏ khúc gốc, lấy khúc ngọn. Một cái rột là có đầy rổ rau non èo sạch trơn. Bưng chạy đi đứng dưới máng nước mưa ở đầu song sốc sốc cho trôi cát rồi đem vô. Má tui đang nấu sẳn nước, má bỏ rau từ từ vô nồi nước đang sôi. Như hóa phép, một rổ rau vun từ từ xộp xuống teo lại còn chỉ một dĩa bàn. Rồi là một bữa cơm đạm bạc ngay trong nhà bếp, bên cạnh ông táo còn tỏa lửa âm ấm khói cay cay và ngọn đèn dầu ống khói sáng trưng. Mưa vẫn rồ rồ trên nóc nhà. Ễnh ương uênh-oang xa xa... Cơm nóng hổi với rau càng cua luộc chấm nước cá kho, có dầm ớt hiểm xanh, vậy thôi. Lâu cắn trúng một miếng ớt, nghe kim chích da đầu, ngứa rêm chưn tóc, nóng râng vành tai và tươm tươm mồ hôi trán. Ấm cúng quá. Nồi cơm bự bị vét hông còn một hột cơm cháy.
Dà! Tui đã được lớn lên một phần nhờ những bữa cơm kỳ cục như vậy! Rau càng cua! In như là nó vẫn còn trong máu tui đây. Bởi vậy bây giờ, sống ở xứ người, thay vì thèm vịt quay heo khìa chả lụa mà có hồi phát nhớ lại rau càng cua tới bắt nằm chiêm bao. Rồi tui cố gắng lần mò tìm cho được hột giống để trồng. Nhưng mà, rau càng cua tự nó mọc thì trời cản cũng hông nổi chớ mình mà trồng nó thì coi bộ hơi căng.
Có lẽ ít có ai mà hổng biết rau càng cua, nhứt là những người sống ở vùng quê miền Nam. Nó chẳng phải là đặc sản của Trà-Vinh quê tui đâu. Ở miệt trên, vùng Gia Định đổ lên, đâu cũng có. Nhưng ở đó người ta kêu nó là Rau tiêu. Vùng đó là đất gò, như Hóc Môn, Trãng Bàng, Tây Ninh chẳng hạng, người ta trồng nhiều tiêu và trầu. Có lẽ vì cái vòi và lá coi giống giống trái tiêu lá tiêu nên nó bị kêu như vậy. Còn bà con tui thấy chùm bông cong cong giống cái ngoe cua rôi kêu nó là rau càng cua? Đúng là xứ của cá tép tôm cua!
Rau càng cua sống được ở nhiều thế đất lắm, trên liếp dừa miệt vườn, trên giồng khoai miệt giồng, cạnh buội chuối, sát gốc bầu, đâu đâu cũng có. Ngoài ra nó còn mọc trong chậu kiểng, bên gốc cây và cả trên nóc đình, trên mái ngói âm dương hoặc trên vách tường nứt vân vân. Đất cát đất thịt nó hổng sợ, mà nó chỉ sợ chỗ ẩm ướt hay ngập nước. Tội nghiệp ghê! Nó cần cù và thiết tha với kiếp sống như vậy đó. Nhưng để ý một chút thì thấy cái chỗ lý tưởng cho nó chính là vùng đất giồng, khô ráo như Trà-Vinh vậy.
Dưới gốc tre mát mát, lá tre khô rụng dày cả gang rồi mục ra thành đất mùn xốp xộp; mưa xuống, chỗ đó rau càng cua mọc tốt phải biết. Dày mịt, khít rịt, xanh um, như cái mền, có khi nó phủ kín hết gốc tre và ôm mất luôn mấy mục măng non. Cọng nào cọng nấy dài 5, 6 tấc, thẳng tưng, non èo, giòn rụm. Nó cần mưa, thích ẩm cho nên mỗi năm nó chỉ nhởn nhơ có một lần theo mưa. Rồi mùa nắng khô, hột nó rụng xuống và nằm ngủ 6 tháng liền trong cát trong lá mục để chờ mưa năm tới. Cái hột tròn vo nhỏ rức như hột cát đó nằm chung với cát thì đố có con mắt nào nhận ra. Gió thổi mạnh một cái là nó bay theo bụi theo cát lên trời, rồi đáp xuống ngọn cây, đậu trên nóc đình, khỏe re.
Rồi khi nó mọc thành cây, cái lá mướt rượt của nó mới thiệt là mặn mà tình tứ làm sao. Hình trái tim! Có người biểu nó giống lá trầu lá tiêu tí hon? Dân cờ bạc thì nói nó giống nút Bích, ách Bích bài cào tây gì đó. Tui thì thích nói nó hình trái tim hơn. Mặt trên lá màu xanh mướt, mặt dưới xanh bạc, nham nhám. Thân nó xanh xanh, trong trong, như cẩm thạch, nhưng mà bở rệu giòn rụm như cọng bông súng lột rồi.
Nếu bức một cọng bỏ vô miệng nhai thử thì chỉ thấy nó ngòn ngọt pha chút vị the the nồng nồng của trầu, mọng nước như bông súng, nghe nó là lạ mà hổng dám quả quyết là ngon cỡ nào. Vậy mà sao nó lại hấp dẫn quá chừng? Có phải vị nồng làm cho say và bắt ghiền như ghiền trầu? Cũng chưa chắc là tại hay nhờ cách chế biến nó mới ngon.
Ở đây hổng nói tới việc dùng nó làm ghém chung với lá cát lồi, đọt sộp, đọt xoài, mã đề, đọt cơm nguội, rau thơm, v. v... để ăn bánh xèo, bánh giá (bánh cống), mà chỉ nhắc món độc chiêu của nó mà thôi. Rau càng cua bóp giấm. Làm gì thì cũng phải bóp cho nó xộp cái đã, như kiểu bóp rau cresson. Rồi tùy giàu nghèo mà có phủ thêm lên trên, hoặc là lớp thịt bò xào, hoặc mấy lát trứng luộc, hay ít tôm khô giã nhuyễn. Hà tiện hơn thì chỉ rắc lên chút đậu phộng rang đập giập, hoặc, hổng cần gì ráo, chỉ dùng rau tươi nguyên chất mà chấm nước tương, nước chao, nước cá kho hay mắm kho. Chỉ có vậy. Đơn sơ, đạm bạc.
Đặc biệt ở miệt giồng quê tui, còn thêm món càng cua luộc, như tui nói hồi nảy. Dù ăn theo kiểu cách nào nó cũng đều hấp dẫn khó quên. “Cái đơn giản là cái đẹp nhứt”. Mình làm bộ nhái theo, nói như vầy: “Ăn uống đơn giản là cái ăn ngon nhứt”. Nhưng lý do mà tui mê loại rau này chắc hổng phải ở chỗ ngon dở mà còn nằm ở chỗ khác. Rồi bà con sẽ hiểu tại sao mà tui cứ rị mọ ráng trồng cho được nó ở cái xứ mà thời tiết tréo ngoe lạ quắc như vầy.
Tui có anh bạn cố gầy cho được mấy cọng “rau-tiêu” để làm thuốc. Ảnh nói rằng rau tiêu trị mụn bọc công hiện thần kỳ. Đem giã với chút muối rồi đấp lên mụn bọc hay mụn bạc đầu, nó sẽ rút hết mủ và bữa sau mụn sẽ xẹp mất. Đó là môn thuốc bí truyền của dân Gò Dầu biên giới.
Còn tui, trồng nó vì nhớ. Tui đã từng ươn mấy lần hột giống được gởi lén từ Việt Nam qua, đều thất bại thảm thê. Sau này, tình cờ có được một ít hột từ rau trồng tại chỗ do người quen khác cho, kèm theo lời chỉ dẫn cách trồng thì tui đã lập được “thành tích tốt” để kể cho bà con nghe đây.
Nè hén. Mình đừng phơi hột ngoài nắng gắt, nó sẽ chết khô, mà chỉ rắc nó vô thùng giấy, phơi trên giấy chớ hông phơi trên đồ sắt, chỉ cần để trong hàng ba vài bữa nó cũng khô mà hông hư. Xong bỏ vô ve đem cất. Đợi chừng nào có thời tiết ấm như Việt Nam thì đem ra trồng. Cái thời hạn gọi là quá “đát” của hột giống này chắc hổng quá 2 năm. Ở Úc trồng rất dễ. Nhưng ở Canada, Bắc Mỹ Ngũ Đại Hồ hay Na Uy lạnh cóng coi bộ khó.
Thú thiệt là tui bù trất về vụ cất nhà kiếng, đặt máy sưởi. Ở xứ ấm như Ốc-sờ-trây-li-a này, vấn đề thổ nhưỡng hông quan trọng lắm, chỉ cần đất xốp trộn với một chút potting-mix bán sẳn trong tiệm, hoặc với chút cỏ mục và chút phân chuồng thật quay là đủ. Chọn chổ nào gần đám cây để có bóng mát và độ ẩm cao một chút. Lấy hột giống trộn với cát mịn, gần 100%, tức là trộn nhiều cát vô. Rối nắm từng nắm cát hổn hợp đó rắc đều trên ô đất đã dọn. Rồi rắc thêm lớp mỏng đất thường lên trên. Rồi lấy giấy bìa đậy lại vài hôm. Mỗi ngày tưới nước sương sương như mưa phùn. Chỉ non tuần lễ là nó nẩy mầm lẳn mẳn chi chít như giá con, thấy mê luôn. Vài tuần sau là có đám rau càng cua. Nó sợ nắng như con gái nhà giàu và thích ở chỗ cao ráo mà lại có độ ẩm nhiều. Lớn lên trong bóng mát nó sẽ trắng ngọc trắng ngà pha màu cẫm thạch, thân dáng thon dài mảnh mai dễ thương lắm. Nếu phơi nắng quá nó sẽ bị lùn, nhánh nhóc lung tung và mau có bông, ăn có vị nồng và cay nhiều hơn.
Chỉ cần gầy được mùa đầu tiên, mấy năm sau tự nó mọc lên hoài hoài y tại chỗ cũ, miễn là mình đừng đào xới làm xáo trộn vùng đất hứa của nó một cách quá đáng. Nếu khéo chăn bón, sau nhà có thể có vườn rau càng cua ăn tới quên lững chuyện nhớ nhà. Bà con cô bác làm thử coi. Chúc bà con gặt hái được... chút niềm vui.
Cũng may mắn, bên nhà rau càng cua dù bị hiếm nhưng chưa bị diệt chủng, chưa được-giải-phóng hay tiếp-thu-toàn-bộ. Chỉ tội cho rau đắng ruộng, hồi trước nó bị coi là cỏ hoang, làm mất công nhà nông không ít. Vừa nhổ bỏ vừa chửi thề. Rau mờ-om cũng vậy. Nhưng bây giờ thì nó đi đâu gần hết, trở nên “hiếm-quí”. Có lẽ vì nó tranh thủ góp công vô nghĩa vụ xóa-đói-giảm-nghèo, cái đói hổng biết ai mang từ đâu tới, làm bà con mình đói theo. Và cứ y như trong kinh: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”. Ăn sạch trơn rau. Sạch sành sanh. Đau thì uống rượu cho chết luôn. Rau đắng ruộng được “nâng cấp” với “chức năng” quan trọng vậy đó, và nó nghênh ngang nhảy vô tô cháo cá của những người như đói-ăn từ mấy kiếp, đói từ tiềm thức, đói từ trong xương, giờ họ thích nhâm nhi rắn rít đuôn dế châu chấu bù cào ở quán bên đường. Rau mờ-om thì nhảy vô tô phở lai hũ tíu miệt vườn hay trong sóc. Chỉ có rau càng cua được tha vì nó trốn trong vuông tre người dân quê, khó có ai ngang nhiên vô đó mà lặt. Nhưng nó cũng sắp hiếm rồi. Vì nó đang trở thành tấm nệm lót cho tôm chiên, gà rô-ti chình ình bên trên, để phục vụ “du lịch sinh thái”. Cũng buồn!
Ở đời có nhiều cái rất nhỏ nhặt tầm thường thì mình thấy nhàm, rồi quên lững nó đi. Chừng nào mất nó rồi mình mới biết quí biết nhớ. Sống tha phương, nhiều khi nhớ mấy cọng rau quê mùa bình dị thân thương đó hung lắm. Nhưng gẫm đi gẫm lại, nhớ là chuyện nhỏ, cái liên tưởng mới vĩ đại. Nỗi nhớ mới phát thì nhỏ xíu như mụn cám, rồi nó ăn lan ra, truyền nhiễm qua vùng chuyện khác, biến thành ra chuyện lớn. Nó bao phủ cả gia đình, làng mạc, ruộng đồng. Nó đưa mình về mái nhà lá đơn sơ, những bữa cơm gia đình đầm ấm, gợi nhớ lại cuộc sống yên bình, một quê hương xa mút tí tè. Nó dám ôm luôn cả vùng trời kỷ niệm! Tất cả mấy cái vĩ đại như vậy bỗng dưng bị giựt dậy chỉ nhờ một cọng rau càng cua tí tẹo. Lạ thiệt. Rồi bỗng dưng tui nhớ món rau càng cua luộc quá chừng chừng, và thương nhớ má tui tới thót ruột!!!
Hai Quẹo, Central Coast
Australia
________________________
Nhớ Lâm Thành Hổ đọc chuyện đồng quê của anh
Cá Kèo
Để đợi cơm chiều, vài người ở trần bận quần xà lõn ngồi trên giường tre cùng nhau đưa cay bằng dĩa khô cá kèo nướng. Loại khô muối lạt lạt, phơi dốt dốt vừa một hai nắng, đem nướng thấy nó tươm mỡ mướt rượt bắt thèm. Hay là bắt mấy con cá kèo tươi nhảy soi sói rồi lấy cọng lạt dừa lụi từ trên miệng xuống giữ cho nó thẳng, để khi nướng chín hông bị gãy, đem cập gắp nướng than hồng hay nướng rượu đế, xoay qua xoay lại, nó cũng tươm mỡ nhễu xèo xèo, nhìn thấy đố ai mà hổng muốn “vô” một chút cho ấm lòng.
Đó là vài cách ăn uống bình dân của những con người bình dị ở quê tui.
Cá kèo? Thuở giờ có ai siêng mà nói tới nó. Nó thấp kém và bị chê là “hạng cá kèo” trong nhiều trường hợp.Vậy mà sau này, nhờ cuộc cách mạng toàn diện biến quỉ thành người người thành quỉ, bo bo thành cao lương, đuôn dế cào cào châu chấu thành mỹ vị, thì bà con nghĩ coi, con cá kèo của quê tui cũng có giá lắm chớ? Nhứt là khi cần đi xóa đói làm giàu trong quán ăn, người ta cứ nhắc tới “Cá kèo kho gợt”. Vậy nên tui cần phải đem con cá kèo quê mùa đi đọ sức với dế cao cào mới được. Đại khái có mấy chuyện lặt vặt như sau đây.
Trước hết là:
1. Cá Kèo sống ở đâu:
Nhiều người cứ tưởng ở vùng Bạc Liêu Cà Mau mới có cá kèo. Thiệt sự thì cá kèo sống trong vùng đất liền nước lợ dọc bờ biển Nam Phần VN, nên Trà Vinh cũng là xứ của cá kèo. Bà con tui đôi khi gọi nó là cá bóng kèo. Bởi vì thấy nó sống chung hòa bình với các loại cá bóng khác như: bóng cát, bóng sao, bóng dừa, bóng trứng. Chúng sống trong vùng phù sa non quanh đám dừa nước, gốc đước, buôi tràm,vũng nước, thửa ruộng ven sông, v.v.., nhưng đông nhứt là trong mấy cái trãng cạn, trong láng nước vắng vẻ ít cây cối. Chỗ nào bùn cứng và đầy rể cây thì nó né xa. Nó thích phù sa mỡ gà, mềm uồi, cho dễ đào hang, và dường như nó cũng ăn luôn lớp phù sa mịn và bổ như kem hay bột sắn này được lắng lọc nhiều lần qua mấy ngàn cây số đường trường của nước sông Cữu Long ngọt lịm. Cứ lội xuống cái láng mênh mông, khi nước đứng trong veo, sẽ thấy rỏ mồn một nó ùa nhau chạy lẹ như tên, đen nước, để lại từng sợi bùn phía sau như máy bay phản lực phun khói. Nhưng bước chân mình đặt tới đâu thì chúng biến mất tới đó. Chúng chui hang rất nhanh. Nhìn kỹ sẽ thấy muôn ngàn cái lỗ nhỏ bằng ngón tay. Muốn bắt phải có tay nghề khá vững, phải biết thụt hang chận ngách và lanh tay. Lạ một cái là trong bầy cả ngàn con như vậy, con nào cũng bằng con nấy, hổng biết chúng nó được sanh ra ở vùng giao trời giáp nước nào mà khi nó vô đất liền định cư thì y như là chung một mẹ cùng một lứa. Còn điều nữa là, trong khi các loại cá bóng trứng, bóng cát, bóng dừa đều có trứng thì đố ai nhìn thấy trứng cá kèo ra sao. Bù lại cá kèo có bộ đồ lòng với cái gan vàng lườm, khỏi chê. Chúng di chuyển lên đất dường như vào đầu mùa mưa, cho tới lúc mùa rong thì đã thấy hằng hà sa số.
Chắc có vị thắc mắc tại sao kêu nó là cá kèo, bộ nó giống cây kèo nhà? Hổng phải vậy đâu. Cột, kèo, đòn giông, đòn tay, rui, mè trong cái sườn nhà hổng có cái nào nói lên hình dáng con cá kèo hết. Chỉ có con sẻ là giống y chang. Con sẻ là cái cây tròn lớn hơn ngón tay, dài hơn gang để khóa đầu cột với đầu kèo với nhau. Bởi vậy, hổng có con cá nào có hinh hài gọn hơ, trụi lũi, trơn lùi, hiền hậu như con cá kèo. Kỳ, vi, mang, vảy của nó rất mịn rất mềm, muốn chụp nó đầu nào hay muốn hốt cách nào cũng hông sợ đâm tay.
2. Bắt cá kèo:
Bắt cá kèo bằng tay thì thiệt là trần thân. Vì đất mềm quá, thụt ngón tay vô hang thì bị mất cảm giác, thấy chỗ nào cũng là hang, ngón tay đi ngọt sớt cả thước mà chưa đụng nó. Cho nên cách bắt thông thường là đặt lọp hay chà-ngôm đón khe nước từ đám rừng dừa nước, từ trên ruông hay trãng chảy ra, lúc trời mưa hay nước ròng. Ngày giở nhiều lần, dư ăn, dư bán. Nhưng có lối bắt cá kèo qui mô nhứt là đặt nò. Nò dùng để bắt nhiều loại cá, nhưng khi tép bạc và cá kèo chạy thì cái nò bị tràn ngập bởi hai thứ này.
Đất rừng vùng duyên hải quê tui như nằm trong lưới sông rạch do những nhánh sông từ Cổ Chiên, Hậu Giang đổ vô, phân ra không biết là bao nhiêu rạch, ngòi, xẻo và kinh đào đan nhau chằng chịt. Như giữa sông cái Cổ Chiên mênh mông, rộng đôi ba cây số, người ta đóng đáy giăng hàng ngang từng 5, 7 miệng, rồi tới hàng khác rải dài ra tới biển. Đáy ở biển gọi là đáy hàng khơi. Đóng dáy chỉ cần hai cột chánh. Miệng đáy và bọng đáy đều làm bằng lưới. Nò thì ngược lại, tất cả làm bằng cây. Trong các rạch nhỏ, người ta thấy toàn là nò. Còn cái vó thì có vẽ bắt mắt với khách bàng quan, đi du lịch, thích chụp hình, làm cảnh, nhưng nó hấu như vô tích sự ở đây. Cái vó thích hợp cho dòng chảy lờ đờ, lâu lâu kéo lên được chút ít cá tôm. Đặt nò, công phu hơn, nhưng cũng dễ ăn hơn.
Nò là gì?
Trong rạch rộng chừng 10 thước trở lên người ta có thể đóng giàn nò. Tùy chỗ có mương xẻo nhiều hay ít mà đóng nò, có khi 5, 7 trăm thước hay cả cây số có một cái. Nò có 2 phần chánh: miệng nò hình chữ V, hướng vìa phía thượng lưu để hứng cá. Nhưng chính yếu là số lượng cá tôm từ mương xẻo trút ra ở từng đoạn song. Miệng nò không thể bít hết sông, phải nép một bên, chừa khoảng trống cho ghe xuồng người khác qua lại. Cái nò chính có hình ống bự cỡ 2 ôm và cao đôi ba thước, bện bằng tre cật, như bộ giạc giường cuốn tròn. Dọc theo chiều dài là hom. Một cái nò có thể chứa đôi ba giạ cá, tép. Tùy con nước, người ta cần ngủ giữ hay không. Phía trên nò có sàn nò và cái chòi đục mưa.
Cũng như tép bạc, mùa cá kèo chạy là mùa mưa. Bình thường mùa khô mấy cái nò chỉ hứng được cá tạp như cá đối, cá ngác, cá út, cá lăng, cá bóng, cá xạo, cá mao, cua, lịch, tép và một ít cá kèo. Còn tép hay cá kèo chạy là gì? Hầu hết người làm nò thường có một lãnh địa nho nhỏ: vạt rừng, thửa ruộng, miếng láng, v.v.nằm phía trên miệng nò. Vào mùa mưa người ta đóng bao ngạn để giữ nước và cá tôm lại trong đó. Dân quê tui kêu đó là đập. Đó cách nuôi tôm, nuôi cá nương theo môi trường thiên nhiên. Thỉnh thoảng có mưa lớn, người ta xả nước từ từ, dùng cha-ngôm bắt số lượng nhỏ, bán lai rai. Rồi tới cuối mùa rong, cá tới lứa, đợi khi có mưa lớn thì coi như tổng càng quét. Bờ bao ngạn được phá ra, nước tuôn ào ào ra rạch mang từng luồng cá kèo ra theo. Bà con tui kêu là “chắt đập” Cả gia đình phải tham chiến. Ghe lớn ghe con được trưng dụng. Một dịp có thêm chút tiền.Rồi lâu lâu chắt đập lần nữa.
3. Biến chế thức ăn:
Cá kèo làm được nhiều món ăn lắm. Đơn giản nhứt là đem nướng như đã nói ở trên. Dân chợ có vỉ sắt đặt cá lên nướng. Ở quê, suốt ngày có bếp lửa của chão cháo heo hay kháp rượu, chỉ cần cái nhánh tre tươi chẻ đôi, bắt cá kèo lụi lạt cà-bắp đem cặp gấp nướng than. Đặc biệt hông có ai làm mắm cá kèo bao giờ. Cách nấu thì nhờ thịt hông xương và rất ngọt nên có vô số cách, tùy ý từng người. Hoặc nấu canh bí, canh bầu. Hoặc nấu canh rau tập tàng bỏ vô sả ớt và nêm mắm mà đồng bào Khmer của tui kêu là canh xim-lo. Hoặc kho mắm ăn và rau hay nấu nước lèo bún. Bà con thiệt thà lắm, thường chỉ biết nước lèo bún nấu bằng cá lóc, nếu dì nào nấu bằng cá biển hay cá kèo thì dì cho hay trước, để cho người ăn tránh được bịnh…ngứa do chất “phong” của cá biển gây ra. Nếu kể ra hết cách nấu cá kèo thì tốn giấy lắm. Nhưng tôi phải kể ra một chút mẹo vặt vìa cách mần cá kèo.
Mẹo vặt làm cá kèo:
Con cá kèo nhớt nhiều, rất trơn khó bắt, khó làm. Có người hốt bụm tro hay mạc cưa bỏ vô chà sát. Có người mài từng con trên nền cát cứng hay nền xi măng. Có người dùng lá duối, lá tre. Mọi cách dở ẹt. Chỉ có lá chuối là độc chiêu trị nhớt cá kèo. Tuốt một nắm lá chuối tươi, đem vô xé nhuyễn rồi vò cho dập nát, bỏ vô thau trộn chung với cá kèo, hông cần mạnh tay, chà sát cho đều chừng 5 phút, xong lựa cá ra rửa. Như một phép mầu, con cá sạch trơn, rít trịt, còn nguyên kỳ vảy. Đã vậy chớ. Rối mặc sức kho hay nấu.
Trở lại món ăn cá kèo, tui muốn nói tới món ruột mà tui nhớ muôn đời, thèm muôn thuở, đó là:
Cá kèo kho tộ
Kho tộ hay kho bằng cái ơ cũng vậy. Cá làm sạch chỉ cần cắt bỏ cái mỏ va đuôi, hông cần móc ruột, ai ăn cá kèo bỏ ruột là quá thiệt, rồi khứa đôi, khứa làm sao cho cái bụng còn nguyên. Kho cho thiệt già lửa. Kho lửa thứ hai càng ngon hơn. Thịt cá cứng còng. Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm. Có khi thêm ít tóp mỡ. Ăn với cơm thật nóng, một món thôi, thêm chút ớt hiểm, ăn cũng đổ mồ hôi trán. Nếu có nồi canh chua ca ngác, ca lóc hay cá trê trắng v.v. thì xin miễn mô tả thêm, nhớ quá! Hoặc nấu cháo trắng gạo lúa mới cho đặc đặc, vừa quẹt vừa lua, cũng xuất hạn luôn. Người thành thị kỹ lưỡng, ăn cá kèo lừa bỏ xương. Tui chuyên môn nhai nguyên khúc, như kiểu ăn tép hông bao giờ lột vỏ. Còn cái bụng cá, tức là khúc đầu, phải lũm nguyên khúc. Ai mà chê bộ lòng cá kèo thì coi như chưa biết thưởng thức. Còn cái ơ kho, sau khi múc cá ra hết, phải đổ một tô cơm trắng vô ngào trộn thì cơm rang dương châu cũng thua.
4. Cá Kèo Kho Gợt:
Kho Gợt là gì?
Bắt nồi nước lên, nấu cho thật sôi, bỏ vô chút muối, đổ nguyên rổ cá kèo sống vô, cá nhảy rô rô rồi nằm yên, đợi nước sôi lại, vớt cho hết bọt, nhắt xuống, truyệt đối không bỏ hanh ớt tiêu tỏi bột ngọt gì cả. Đó là Kho Gợt.
Có nhiều người tưởng lầm cá kèo nấu canh mẳn với cá kèo kho gợt. Cá biển có 2 loại cá chuyên để nấu mẳn, thật ngon, đó là cá khoai và cá rựa. Cá khoai thịt mền, xương mềm, múp một cái lạ di tuốt. Cá rựa màu trắng giống cá hố, nhưng ngắn lắm, thịt toàn là xương, dầm cho nó nát ra, chan nước làm canh ngọt chưa từng. Gia vị nấu mẳn thường là muối, ớt và hành lá đâm nhuyễn. Hông có cà chua rau thơm gì ráo. Khi ăn nặn thêm chanh. Ăn luôn nước. Cá kèo nấu mẳn có thể làm sạch hay để luôn nhớt.
Nhưng cá kèo kho gợt lại là món đặc biệt của dân duyên hải. Nguyên thủy có thể là món ăn liền tại chỗ giữa rừng, như cá lóc nướng trui trên đồng. Nếu gọi là cá kèo luột cũng hổng trật. Bắt nồi nước cho thật sôi, nêm chút muối để tẩy nhớt tẩy bọt, đổ ụp nguyên rổ cá kèo sống vô, 2 phút sau là có món ăn tại “hiện trường”.
Nhưng coi chừng, thấy vậy mà chưa chắc vậy. Phải có chút ít ăn ý, như sau: Cá kho gợt phải là loại cá sống và sạch. Sạch là cái bụng nó sạch. Cá chạy nò là sạch nhứt, vì trong bụng nó hổng còn phân hay cát lảm xảm. Trong khi cá thụt hang thì dơ, phải rọng một hai ngày mới sạch. Thứ hai là nồi nước sôi phải bự, lượng nước nhiều gấp 3, 4 lần cá, để nó có sức nóng không giảm khi trút cá vô. Dĩ nhiên là lửa phải thật lớn. Thứ 3 là, phải đợi nước thật sôi mới đổ cá vô. (Chớ hổng phải có nhiều tay nói rằng đổ cá vô nồi nước lạnh rồi nấu từ từ cho sôi, trớt quơt). Thứ tư là không được nấu lâu quá 2 phút cho cá ra nước ngọt.
Như vậy, đổ cá vô nước đang sôi mạnh, ụp cái rổ lên liền, cá quậy nghe cái rồ rồi nằm yên, bọt nổi lên phập phều, vớt bỏ ngay, chừng một phút thì nhắt xuống. Nấu lâu cá bị lạt và mềm. Rồi ăn làm sao? Đổ bỏ bớt nước, còn lại sệt sệt để húp thay canh, vẫn không nêm nếm gì thêm, hoặc đổ cá chín vô cái rổ cho ráo, chỉ ăn cá không.Thịt cá vừa chín, giòn, ngọt, hết sức nguyên chất. Có thể ăn không trừ cơm hay độn chút cơm cho vui. Làm thêm ba sợi cho thơm râu. Gấp nguyên con, cắn cái đầu múp múp nhả bỏ, còn nguyên con ngốm một cái luôn xương. Hoặc lấy tay nắm cái đầu, dùng đôi đủa kẹp cổ hai bên, tuốt xuống, bỏ xương, khi đầy chén, nhỏ vài giọt nước mắm ròng, chút chanh ớt, lua nguyên chén cho nó vô tận óc o. Đó là cách ăn cá kèo kho gợt nguyên gốc bản quyền Trà Vinh.
Sau này, nhứt là hiện nay, cách “ẩm thực” quái đản này đã được xã hội hóa, văn minh hóa nhiều lắm. Người ta tẩy nhớt ca kèo bằng cách kho gợt, rồi muốn nấu canh chua hay nấu lẩu, thì thêm rau bổi vô tùy thích. Hoặc biến nó thanh lẫu, thành canh chua, mà nêm me, đường, nước mắm hay bột ngọt thật nhiều kiểu người Hà Nội tùy thích..
Khô cá kèo:
Khô cá kèo là món chiến lược, để dành được nhiều tháng và xuất cảng theo qua xứ tỵ nạn của người Việt. Cách làm khô cá kèo thì dễ như làm phân cá. Cá sống đang nhảy tưng tưng đem trút vô khạp nước muối, cá uống muối chết, rồi vớt đem phơi. Cá ít thì phơi trên liếp. Cá nhiều thì phơi bằng đệm. Con tôm khô, muối lạt phơi thật ráo thì mới ngon. Cá kèo hổng cần phơi khô quá, vì đem chiên nó cứng như củi. Để lâu quá sẽ hôi dầu.
Khô cá kèo nướng hay chiên chấm nước mắm me, nhâm nhi hay ăn với cơm đều tuyệt.
Vài lời kết:
Bị cuốn theo dòng thác văn hóa ăn tạp cào cào châu chấu hiện nay của đất nước ta anh hùng, tui mới mạo muội ghi lại mấy điều trên đây, theo sát kinh nghiệm bản thân tui.
Thứ nhứt tui muốn nói cách ăn uống như vậy đã có từ nhiều thế kỷ ở miền Nam. Nó thể hiện tính tình đơn giản mộc mạc của đồng bào tui. Tui muốn đính chánh lời phát biểu trịch thượng của những người mỗi tháng chỉ mua được một lần thịt theo tem phiếu, mỗi bữa cơm phải đặt dĩa bột ngọt làm chuẩn giữa bàn ăn, ngay giữa lòng đất ngàn năm văn vật, mà dám biểu rắng những món ăn như cá kèo kho gợt, cá lóc nướng trui, rùa hấp muối, gà nướng đất sét…là thức ăn “KHAI HOANG NAM BỘ”. Dĩa bột ngọt giữa mâm cơm có phải là thức ăn văn minh của vùng đã khai hoang? Hoang hổng hoang gì ở quê tui cũng còn giữ cách ăn uống đó.
Thứ hai là khi đọc hay xem phim quảng bá về tiến bộ của đất nước VN, tui thấy có trên 90% nói vìa ăn, ăn, ăn. Người ta bị ám ảnh vìa đói ăn gần nửa thế kỷ rồi (1954-1984). Bây giờ ăn bù. Ăn thế cho thế hệ đói khát của cha ông. Ăn tới mướt môi như nhà hàng Quảng Đông. Việt Nam nhờ mấy chú mấy bác mà đẻ ra được một “bản sắc văn hóa dân tộc” mới tinh, văn hóa ăn, mà con cháu của mấy chú trịnh trong kêu là “VĂN HÓA ẨM THỰC’ chưa từng có trong lịch sử nước nhà.
Như vậy tui viết lại cách ăn cá kèo cũng chưa phải là nói lên những ẩn ức của cái đói. Hy vọng đây cũng là một trong hàng ngàn chuyện giải khuây. Vây thì dứt ngheo./.
Hai Quẹo Lâm Thành Hổ
Những ngày phục sinh, 8/2008
_____________________
26 May 2011
Nhớ Lâm Thành Hổ
Một tấm lòngĐời người chẳng phải là cuộc thử thách. Cuộc đời cũng không phải là bể khổ. Người vẫn tha thiết yêu đời. Trong hoàn cảnh khó khăn cứ tưởng là lầm than nhưng người vẫn tìm được hạnh phúc. Tuổi chiều bóng xế người càng yêu đời tha thiết hơn. Yêu mọi người, thương mọi sinh vật, yêu cả đất đá và cỏ cây. Người luôn thầm kín ấp ủ biết bao nhiêu hoài bão. Thiên Đàng hay Niết Bàn chính là cõi đời này. Cho nên người ước rằng, nếu có luân hồi tái sinh trở lại, xin được tiếp tục làm người. Cụ thể hơn, nếu quê hương được thật sự yên bình, người muốn sống lại cuộc sống của một người Việt Nam chân quê vùng sông nước nào đó để bù lại những ngày xa xứ hôm nay. Nhưng mà...Người sẽ thành mây qua khỏi núi,Im lìm sao rụng giữa trời không!Có ai nghe tiếng hồn ru gió,Hạt cát ủ lòng một núi thương!!Sương bấu đầu non thương nhớ cội
Âm thầm ôm mộng kiếp hồi sinh,
Bỗng rồi sương hóa thân mây khóiBỏ lại sau lưng cả biển tình!!Mỗi người là một vũ trụ, là một thế giới bao la. Hãy tin đi. Cứ tin đi. Tin “những người khóc lẻ loi một mình”.Lâm Thanh (Lâm Thành Hổ)
Apr. 2008, Central Coast OZ
**Trên đây là những dòng tâm sự sau cùng của LTH gửi tới Diễn Đàn trước khi anh bị mệt đi vì chứng bệnh lâu ngày. Một hai bài gửi sau đó anh đã viết trước và chỉ sửa chữa đôi chút. (TTR)
_________________________________
02 November 2010
Kỷ vật của Hai Quẹo Lâm Thành Hổ
Tạp ghi
Dường như tui biết bắt ếch từ hồi bốn năm tuổi. Ông Dương Năm, em rể của bà ngoại tui làm chứng vụ này. Ông thường ngồi trên ngạch cửa, trước hàng ba, coi đám con nít đùa giỡn. Có lần thấy tui té sấp, sải dài bốn chưn thì ông hỏi bắt được mấy con ếch. Rồi những lúc tắm mưa, khi bị trợt chưn té, cũng được hỏi có chụp dược con ếch nào không.Thì ra quê tui có nhiều ếch. Người lớn hay bắt ếch. Con nít cũng bắt ếch. Chính cảnh sống trù phú ở đồng quê đã đẻ ra cái tiếng “chụp ếch” bất hủ đó. Ở chợ bị té thì bị kêu là đo đường hay đo ván chứ làm sao có ếch mà chụp. Chụp ếch! Vừa đau vừa mắc cỡ nhưng 2 tiếng dễ thương đó đã hóa giải ngay, giúp tui vui cười và lồm cồm đứng dậy giỡn tiếp. Rồi tới bảy tám tuổi thi chính tui đi chụp ếch thiệt.
Chụp ếch.
Tui may mắn được sanh ra và lớn lên ngay giữa vựa lúa miền Nam. Quê tui là miệt giồng nên ít vườn mà nhiều ruộng. Nhà cửa lưa thưa nằm trong vuông tre, dài trên lươn cát cao ráo sạch sẽ, nhìn ra cánh đồng lúa mênh mông phía trước. Mùa hè đồng khô đất nẻ. Mùa mưa nước ngập như biển khơi. Bắt cua, bắt ốc, câu cá, xúc tép, đặt lờ, đặt chà ngôm, v,v,..nghề nào tui cũng có rớ tới. Riêng việc bắt ếch thì kéo dài quanh năm suốt tháng, vì mùa nào cũng có ếch. Miền Nam mưa hòa gió thuận cho nên hổng cần “Lạy trời mưa xuống, Lấy nước tôi uống, Lấy ruộng tôi cày, Lấy đầy bát cơm”. Quê tui hổng có cái bát mà chỉ có cái chén. Thay vì lấy đầy chén cơm mà lấy đầy bồ lúa, còn dư để san sẻ cho đồng bào ngoài kia. Ông trời thương người chất phác hiền lành ở đây nên chưa “lạy” mà ổng đã ban cho thật nhiều mưa.
Khoảng đầu tháng tư bắt đầu mưa, vừa đủ làm mềm đất. Rồi từ từ mưa nhiều hơn, ruộng dần dần đọng nước. Đó là mùa của cua đồng, ốc bưu, ếch nhái, cá tép và cả chuột. Chuột đồng mập tròn trắng phau cũng bỏ bờ ruộng nhập bọn lội đầy nước, tìm đường lên giồng. (Chuyện làm hầm để bắt chuột cũng lạ lắm. Dịp khác tui sẽ kể cho bà con nghe). Mùa khô nắng nóng làm rung rinh mặt đồng, tưởng hổng còn con gì sống được. Bây giờ mưa xuống, sức sống bừng bừng dâng lên theo nước. Nhiều người túa ra đồng. Người lớn đi bắt ếch, xách theo giỏ, nôm. Con nít thì giỏi bắt cua, bắt ốc đem vìa luột ăn chơi. Tui chơi kiểu tài tử, kiêm nhiều nghề, thấy ếch ham quá tội gì chờ người lớn tới chụp. Thay vì dùng nôm, tui bắt bằng tay không. Mưa trắng trời đất. Ếch đang say mưa như say rượu, coi mọi thứ là mập mờ nhân ảnh, nên việc bắt nó tương đối dễ. Tui cũng là dân mê đá banh nhưng chưa hề tập giữ gôn. Giờ phải dùng tới nghề đó. Đang lội rào rào, thấy con ếch đang nổi đầu, cách chừng vài thước, hai con mắt lồi nhòe nhẹt nước mưa, bước nhẹ tới cho vừa tầm. Một cái ào, tui phóng mình tới như bay, hai tay vói chụp, té nằm dài trên nước, mặt mũi tèm lem. Hổng đau, nhờ có nước đỡ. Phải chi tui là thủ môn, chắc khỏi chê. Rồi tui tiếp tục bay, tiếp tục phóng, lâu lâu cũng dính được một con. Thì ra chụp ếch là vậy. Ông Dượng tui so sánh với cái té sấp trên sân thiệt là trúng. Mà té ngoài ruộng thì sướng còn gì hơn. Tui và các bạn cứ đùa giỡn xôn xao la hét như hội. Nước vừa tới đầu gối, gốc rạ nổi lều bều, tụi tui vừa chạy, nhảy, bò, nằm, trườn vừa tìm dấu những con cua, con ếch đầu mùa mập ú. Người lớn lội xa vô vùng trắng đục giữa cánh đồng mênh mông. Họ cố bắt cho thật nhiều để mai quảy ra chợ làng bán. Ếch bắt được, cột bằng dây. Trời xui nó có cái “eo ếch” để cho mình cột, hổng bao giờ vuột. Tắm giỡn đã thèm, một hồi cũng mệt, đói bụng, lên bờ vìa nhà. Mặt môi tái xanh vì lạnh mà cái bụng thì ấm vô cùng, khi nghĩ tới bữa cơm chiều nóng hổi với ếch kho sảớt hay xào bông mướp hương .
________________________________________
Một tấm lòng
Đời người chẳng phải là cuộc thử thách. Cuộc đời cũng không phải là bể khổ. Người vẫn tha thiết yêu đời. Trong hoàn cảnh khó khăn cứ tưởng là lầm than nhưng người vẫn tìm được hạnh phúc. Tuổi chiều bóng xế người càng yêu đời tha thiết hơn. Yêu mọi người, thương mọi sinh vật, yêu cả đất đá và cỏ cây. Người luôn thầm kín ấp ủ biết bao nhiêu hoài bão.Thiêng Đàng hay Niết Bàn chính là cõi đời này. Cho nên người ước rằng, nếu có luân hồi tái sinh trở lại, xin được tiếp tục làm người. Cụ thể hơn, nếu quê hương được thật sự yên bình, người muốn sống lại cuộc sống của một người Việt Nam chân quê vùng sông nước nào đó để bù lại những ngày xa xứ hôm nay. Nhưng mà...
Người sẽ thành mây qua khỏi núi,Im lìm sao rụng giữa trời không!Có ai nghe tiếng hồn ru gió,Hạt cát ủ lòng một núi thương!!
Sương bấu đầu non thương nhớ cộiÂm thầm ôm mộng kiếp hồi sinh,Bỗng rồi sương hóa thân mây khóiBỏ lại sau lưng cả biển tình!!
Mỗi người là một vũ trụ, là một thế giới bao la. Hãy tin đi. Cứ tin đi. Tin “những người khóc lẻ loi một mình”.
Apr. 2008, Central Coast OZ
____
*Lâm Thanh là một bút hiệu khác của Lâm Thành Hổ
No comments:
Post a Comment