Napoleon có thể cởi ngựa suốt đêm ngày không ngủ. Nhưng khi đã ngủ thì trời đánh cũng thừa. Một hôm cần “người” dậy gấp, địch tới đít, sau bao cố gắng bất thành, một người đem miếng phó mát (fromage, cheese) hiệu Camembert trây vào mũi vì mùi hôi của nó. Đại Đế chí quẩy mình ngủ tiếp sau khi đã thốt ra: Josephine, laisse-moi tranquil (Josephine let me alone). Josephine, để ta yên, đừng áp cái ... thúi vô mũi.
Để tỏ lòng ái quốc cao độ, Diệt Lam mình cấy chi cũng nhất, một người đã phán rằng: nếu dùng nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc thì Napoleon đã dậy và cứu nước Pháp khỏi thảm bại. Nếu lịch sử tái diễn thì đừng dùng nước mắm Red Boat mà Blog Mậu Thân vừa giới thiệu, không có mùi.
Dạ thưa, bề tôi đã lú lẫn đọc đến ba lần nhưng chưa xác quyết với chính mình chỗ làm nước mắm, địa chỉ tuyển định của công ty, Phú Quốc hay Orange County. Bài báo nầy của Người Việt; không rõ NV có phần hùng, có bàn tay bên trong hay không, chứ như lần trước, báo của ông bà Nhã Ca Trần Dạ Từ đã một lần ủng hộ sản xuất nước mắm mà Mậu Thân thông báo với vài nét hóm hĩnh.
Với hình chiếc tàu thủy Red Boat, độc giả có thể đoán ít nhất chỗ sản xuất ở Phú Quốc; hơn nữa cá cơm tươi không thể chở đi xa nếu không đông lạnh. Nước mắm nầy phải mang thổ ngơi địa phương như bài có nói gỗ dùng đóng hầm nước mắm phải lấy ngay trong rừng kế cận.
Nếu tôi còn trí nhớ, Mậu Thân đã rất nhiều lần lên án việc vua chả dò từ bên Âu Châu vể ăn búa ở VN và lưu ý các doanh thương cái bánh vẽ. Phải chăng hầm nước mắm Red Boat quá nhỏ so với núi chả giò nên không cần được lưu ý; như vậy vụ nước mắm nầy còn quá nhỏ so với doanh nghiệp của ông Thường Viet Weekly. Câu hỏi cần kèm theo sự việc ba vụ nầy nằm trên các điểm khác nhau của dòng thời gian và dòng tư tưởng của nhà báo, của độc giả.
Nếu bề tui không sai, công ty nước mắm ít nhất có chỗ sản xuất ở Phú Quốc và trụ sơ phân phối đâu đó ở California, Sidney…. Như nhiều công ty phân phối hàng Trung Cọng; không nói “made in” chỗ nào, chỉ thấy: distributed by…
Trở lai chuyện Napoleon, tôi quen một dược sĩ ở San Diego, lúc nào ông cũng mang theo một hủ chao, để ăn “lunch” hay cả tiệc cưới. Ông nói chao cũng như nước mắm, Camenbert, có mùi khó chịu nếu không quen, vì mùi là hậu quả bắt buộc của thực phẩm thoái trụy. Mà thoái trụy là giai đoạn quan trọng nhất để cho thực phẩm giải vây các chất dinh dưỡng, việc nầy xẩy ra trong hệ thống tiêu hóa cho nên những chất thải bài tiết có mùi hôi; ngay cả gỗ hay lá phải mục (thoái trụy = degradation) mới bung các chất dinh dưỡng để rễ cây hút vào.
Do đó, ăn các thứ gọi là “hôi” trông mọi rợ nhưng rất văn minh, nghĩa là cơ thể tiếp nhận ngay các chất dinh dưỡng và cơ thể tránh các cặn bã, toxic…sinh ra trong khi thoái trụy.
Cá cơm Phú Quốc của Red Boat trộn muối đưa vô hầm thì không khác chi việc ướp làm nước mắm mọi nơi khác như Đồng Hới, Phan Thiết để thoái trụy và nhờ muối mà không hư thối (rotten / pourri). Như tất cả các thoái trụy nơi khác và vật liệu khác, 12 tháng trong hầm, cá cơm thế nào cũng có mùi nước mắm.
Nhưng nước mắm Red Boat không có mùi. Nhà sản xuất là một kỹ sư computer, khôn khéo dùng thuật ngữ ‘Garbage in, garbage out’ cho rác vô thì chỉ nhận được rác, để không mích lòng các nơi khác mang theo rác vào hầm nước mắm. Ông tiếp: Đó là lý do Red Boat chỉ dùng toàn nguyên liệu tươi nhất, tinh chất nhất và “ủ chượp” bằng phương cách vệ sinh nhất. Hơn nữa, cá cơm của Red Boat được ướp muối biển thượng hạng khi còn tươi nên không thể có mùi hôi.
Cá cơm tươi dù đã thanh lọc các thứ hải sản khác vẫn phải theo con đường thoái trụy. Nay nói Red Boat nhờ vệ sinh mà không có mùi thì có nghĩa Camembert, chao, nước mắm, các thứ mắm khô đều có rác bẩn.
Từ đầu thập niên 1950, lúc VN chưa chia đôi, Đồng Hới là nơi sản xuất nước mắm cá cơm duy nhất, rất ngọt nhờ có thêm thính bắp, cạnh tranh với nước mắm mặng Phan Thiết bán trong tỉn. Xin tưởng tượng lúc ấy ngư dân đánh cá ven bờ, thuyền chèo và cá cơm của họ rất tươi, và hầu như chắc chắc thuyền Phú Quốc khó lòng sáng đi tối về, phải dùng nước đá, freezer. Hy vọng muối Phú Quốc, nếu không bằng Cà Ná, không đến nổi tệ như muối trộn sình phù sa vùng cuối của VN quanh Cà Mâu Rạch Giá.
Ngược với không mùi - nói về cái sạch sẽ không mùi - có loại nước mắm khác cần nặng mùi, nước mắm ruốc (xin đừng nhầm ruốc với thể đặc sệt) rỉ ra từ lu ruốc. Khuyết dùng làm ruốc còn sạch sẽ hơn cá cơm nước mắm, chỉ một con cá nhỏ bằng ngón tay đủ làm ruốc thối, phải lấy sạch, không một chút rong. Như vậy, sạch sẽ không tránh nặng mùi vì như đã nói mùi nước mắm, mắm thái cá lóc, chao đều vì thoái trụy.
Chúng tôi dùng nước mắm rẻ nhất hiệu Con Mực; trong lúc một người khác bà con thì không ăn cơm nếu không có Việt Hương. Việt Hương ít mùi nước mắm nhưng rất nhiều bột ngọt, nghe nói chế biến trong garage. Con Mực không làm tê lưỡi như Việt Hương, nó rất chi là “nước mắm”. Nhà sản xuất có bí quyết riêng để cho nước mắm không mùi. Dù trong thời đại lường đảo nầy, hãy tin lời ông nói không dùng hóa chất.
Chúng tôi không ở trong nghề nước mắm chỉ ăn chứ chưa vào nơi sản xuất. Nước mắm nhĩ là một huyền thoại. Được dạy rằng cá và muối bỏ vào cái chi như cái bồ, phía dưới có chỗ hứng nước mắm rỉ ra, bây giờ có thể làm như vòi có khóa rô bi nê (faucet); thịt cá rửa ra, phân hủy và nhả nước ra; cơ thể con người và động vật chứa đến 65% nước. Muốn biết ngon hay dỡ, thả một hột cơm vào, nếu nổi là ngon. Chúng tôi bị gạt vì biển nhiều muối mình có thể nằm phơi nằng không chìm, thêm muối thì quả trứng nổi. Nhiều muối chừng mô hột cơm càng trồi đầu lên.
Nhưng trong bài, nhà sản xuất vẫn dùng danh từ cũ và phụ chú tiếng Anh là First Press. Vậy phải hiểu đó là cách ép, lấy một trọng lượng đè lên cho nước mắm chảy ra; hay đem ra máy ép (pressoir / press). Nói thế không đúng, nhất à khi chúng tôi không hiểu “First Press” nghĩa bóng là thương hạng, không nhất thiết dùng máy ép (pressoir).
Trích: hãng này chỉ dùng nước mắm nhĩ, còn gọi là nước mắm cốt mà tiếng Anh là “first press.” Red Boat hoàn toàn là nước mắm nhĩ, là ‘first press’. Đó là lý do Red Boat luôn có hàm lượng đạm cao. Mãi về sau, Red Boat mới có loại “nước hai” (second press). Loại này rẻ hơn và được dán nhãn màu trắng để khách hàng dễ dàng phân biệt với loại thượng hảo hạng. Nhà sản xuất không muốn có sự nhầm lẫn giữa “nhĩ nhất” với “nhĩ hai.” ngưng
Loại “nước hai” xuất hiện khá lâu sau khi nước nhất ra đời. Chúng tôi hiểu theo ý riêng, có phần bất lợi cho chủ nhà. Sau khi lấy xong nước nhất là nước mắm nhĩ, hầm cá sản xuất nước hai. Ông chủ nói nước chỉ do muối và cá làm ra. Vây lấy gì mà có nước thứ hai. Tưởng tượng tầm bậy rằng, xác cá sau khi lấy lần thứ nhất, thêm nước vào để nước rút những gì còn sót lại, đem ra ép lấy nước mắm.
Ngày xưa, để cho nước mắm pha muối có màu đẹp, người ta lấy lá chuối khô ngâm vào.
Mùi nước mắm không làm cho các thực khách Tây Phương như Mỹ khó chịu vì thực sự mùi ấy không có khi nước mắm đã pha chế để dùng chấm chả giò, bánh cuốn, bánh xèo, bánh nậm …; nhiều món kho, đầu bếp đã tài tinh nêm nước mắm vì theo ca dao: nước mắm không ngon con bà hết khéo.
Cảm ơn các bạn đã giới thiệu. Vấp vỏ dưa sợ vỏ dừa. Nước mắm pha chế trong garage cũng như nấu bánh tét với cục pin buộc chúng tôi phải mua mắm nêm của Philippines; trở nên tu hành ăn nước tương của Đại Hàn. Vừa xa xứ, vừa xa luôn món ăn xứ sở đã cho ăn.
Hay quá, vừa tìm ra chữ mới: lưu vong kép, double exile, mà thực sự còn hơn nữa, lưu vong ba rọi, triple exile, mất luôn ngôn ngữ. Ha ha hay hu hu?!
No comments:
Post a Comment